一般的なワイナリーでは生産効率の観点で除梗破砕機（じょこうはさいき）と呼ばれる機械を用いるが、ショープルでは、昔ながらの「足踏み」で絞る。

昔から新酒（ヌーボー）は「若い乙女が足踏みする」ことが伝統とされていたが、実際に、男女で味が変わる。男性が踏むと力のかかり具合が強く、しっかりと絞られるため、熟成が進みやすく、濃厚なフルボディータイプに仕上がる。一方で女性の場合は、粒がやや残りがちになり、あまり熟成が進まずに華やかなワインとなるため、ヌーボータイプに向いている。